Para comprar una tira de asado, un matambre o una costeleta de vaca, no solo hay que prestar atención a la carne; la grasa también dice mucho
Comprar la carne para el asado, para un guiso o un relleno de empanadas, es una tarea simple pero precisa. Muchas veces pensamos que la grasa es una mala señal y un símbolo de mala calidad, aunque esto no es cierto. Una pieza de carne puede tener mayor o menor cantidad de grasa, se diferencia por el color y según la ubicación en el animal.
Muchos cortes de carne vienen con grasa de color blanco o amarillo, incluso cuando son del mismo animal y la misma pieza. La grasa amarilla y la grasa blanca son un detalle importante que determina la diferencia entre ambas piezas de carne, aunque provengan de la misma zona de la vaca.
Generalmente, los cortes de carne vacuna con mayor porcentaje de grasa subcutánea o exterior y grasa interna son los mejores para colocar en la parrilla. Los costillares, el matambre, el bife ancho y la entraña son cortes de carne con grasa. Esto proporciona suavidad y sabor a la carne.
¿Qué función cumple la grasa en un buen corte de carne?
La grasa es fundamental para los cortes de carne. Esta sustancia no solo proporciona sabor y textura, también permite que la carne se cocine de forma pareja y regula la jugosidad.
Funciona como un vehículo de sabor natural y retiene la humedad interna en el corte de carne. Este último detalle evita que el asado o la receta que estemos preparando se reseque y quede duro.
Existen tipos de grasa con diferencias. La grasa que se encuentra en el interior del músculo lubrica las fibras musculares desde adentro y proporciona terneza y sabor a la carne.
La grasa que cubre la pieza de carne por fuera ayuda a proteger la carne del calor directo de la parrilla y evita la pérdida de jugos, mejorando la cocción sin que se seque.
¿Cuál es la diferencia entre la carne con grasa blanca y la carne con grasa amarilla?
Seguramente alguna vez has comprado o has visto en la carnicería un corte de carne para asado con una cubierta de grasa blanca y el mismo corte de carne, de la misma parte de la vaca, con una cubierta de grasa amarilla.
